아침에 기분 좋게 사과를 깎고 뒤돌아서면 사과의 색이 약간 갈색으로 바뀌는 현상 다들 한 번씩 경험하셨을 텐데요
왜 사과는 깎아놓으면 색깔이 변하는 걸까요? 색깔이 변화는 현상을 갈변현상이라고 부른답니다.
갈변현상은 무엇일까요?
사과 속에 사과의 맛과 냄새를 내는 페놀계의 화합물인 산화 효소와 공기가 만나게 되면 효소 반응이 진행되어 갈색으로 변화게 되는 갈변이 일어나게 되는데 이를 갈변현상이라고 합니다. 갈변이 잘 일어나는 식품으론 우리가 잘 알고 있는 사과, 바나나, 감자, 고구마 등이 있습니다. 갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변 두 가지가 있는데 우리가 오늘 다룰 사과의 경우 과일로써 효소적 갈변에 해당됩니다. 그리하여 사과에 작은 상처가 나게 돼도 산소와 반응하게 되어 폴리페놀을 산화시켜 갈색으로 변화게 됩니다.
갈변은 어떻게 막을 수 있을까요?
갈변을 없애기 위해선 어떻게 해야 할까요? 여러 가지 방법이 있는데 첫 번째 론 식초에 담가두면 됩니다. 식초에는 효소가 좋아하는 pH를 떨어뜨리는 역할을 해서 갈변을 방지합니다. 두 번째론 레몬즙을 뿌리게 되면 신맛이 과일들이 산화를 막아준답니다. 레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 비타민C가 많이 함유되어 있기 때문입니다. 마지막으로 소금물에 담가 놓는 방법입니다. 소금물은 염소이온 CI가 많은데 이 요소가 갈변을 억제하는 기능을 가지고 있습니다. 제일 좋은 방법은 사과를 랩으로 꽁꽁 싸서 공기와 닿지 않게 하는 점입니다. 추가로 설명을 덧붙이자면, 구리나 철로 만들 칼의 사용을 피하고 스테인리스의 칼로 사용한다면 갈변을 예방할 수 있습니다.
갈변 바나나 몸에 더 좋아요!
바나나는 처음 구매와 달리 빨리 익어 흐물흐물 겉은 검은 점이 생기면서 갈변이 됩니다. 보기엔 맛없어 보이기도 또 싱싱하지 않아 보이는데 사실 갈변한 바나나가 건강에는 더 좋다고 합니다. 갈변한 바나나엔 평소 일반 바나나에 비해 칼슘성분이 더 풍부하게 들어 있어서 흔히 생리통을 갖고 있는 여성분들에게 생리통 완화에게 효과적입니다. 또한 갈변된 바나나 껍질에는 암세포를 파괴하는 인자가 많아 항암효과도 있어 암환자들 중 일부는 일부러 갈변한 바나나로 만들어 섭취하기도 합니다. 또한 섬유질을 더 많이 함유하고 있어 변비에 효과적이고 아침대용으로도 더 포만감을 줍니다. 마지막으로 풍부한 철분이 있어 건강회복에도 아주 우수한 식품입니다. 우리가 흔히 단단한 노란 바나나를 선호했는데 실제론 갈변한 바나나가 더 풍부한 영양소를 가지고 있어서 우리 몸에는 더 좋습니다.
갈변은 돼지고기와 소고기 또한 갈변현상이 있고 갈변이 다 안 좋은 것이 아니라 우리가 흔히 먹는 된장, 간장, 홍차도 갈변의 산물로 몸에 더 이로운 식품입니다. 우리 일상 속에 갈변은 자연스럽고 당연한 것입니다. 갈변된 사과 먹기에 찝찝하다고 생각하시지 마시고 얼른 깎아 먹으며 우리 건강을 챙겼으면 좋겠습니다.
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