갈변현상1 사과가 색깔이 변하는 이유 갈변현상 아침에 기분 좋게 사과를 깎고 뒤돌아서면 사과의 색이 약간 갈색으로 바뀌는 현상 다들 한 번씩 경험하셨을 텐데요 왜 사과는 깎아놓으면 색깔이 변하는 걸까요? 색깔이 변화는 현상을 갈변현상이라고 부른답니다. 갈변현상은 무엇일까요? 사과 속에 사과의 맛과 냄새를 내는 페놀계의 화합물인 산화 효소와 공기가 만나게 되면 효소 반응이 진행되어 갈색으로 변화게 되는 갈변이 일어나게 되는데 이를 갈변현상이라고 합니다. 갈변이 잘 일어나는 식품으론 우리가 잘 알고 있는 사과, 바나나, 감자, 고구마 등이 있습니다. 갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변 두 가지가 있는데 우리가 오늘 다룰 사과의 경우 과일로써 효소적 갈변에 해당됩니다. 그리하여 사과에 작은 상처가 나게 돼도 산소와 반응하게 되어 폴리페놀을 산화시켜 갈색.. 2023. 2. 16. 이전 1 다음
